TV1 Beitrag: In Rotwein geschmortes Schulterscherzl vom Lamm
Im goldenen Herbst verwöhnt uns Christoph Bergthaler vom Gasthof Engelhof aus Gmunden mit einer ganz besonderen Delikatesse: Schulterscherzl vom Lamm, verfeinert mit einem cremigen Pastinaken-Schokoladenpüree – ein Gericht, das die Geschmacksknospen verführt.
Schulterscherzl
300 g Schulterscherzl vom Lamm (erhältlich im MaxiMarkt Fam. Beiskammer – Kirchham – Optional Kalbs- oder Rinderbackerl)
150 g Wurzelgemüse (Karotte, gelbe Rübe, Sellerie, Lauch, Zwiebel)
2 EL Tomatenmark
1/4 l Rotwein
1 l Rindsuppe zum Aufgießen
Knoblauch, Chili
Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeerblatt
Kl. Zweig Thymian
Öl und Butter zum Anbraten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Chinakohl in Streifen schneiden, das Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern und in einer heißen Kasserolle anbraten. Aus der Pfanne nehmen und das Wurzelgemüse im Bratenrückstand kräftig anbraten. Knoblauch und Gewürze dazu geben und weiterrösten. Tomatisieren und mit Rotwein des öfteren ablöschen und wieder einreduzieren.
Danach das Fleisch wieder in die Pfanne geben und mit Suppe aufgießen. Thymianzweig und Chilischote dazu geben. Bei geschlossenem Deckel weichkochen. Fleisch aus der Soße geben und in eine Folie einwickeln. Anschließend die Soße durch ein Sieb passieren und um ca. 2/3 einreduzieren.
Bei Bedarf kann man die Soße mit ein bisschen Maisstärke abbinden.
Das Gericht eignet sich prima zum Vorbereiten, man kann das Fleisch zu einer beliebigen Zeit aus der Folie nehmen, in gewünschte Tranchen oder Würfel schneiden und in der reduzierten Soße langsam aufwärmen.
Pastinaken Püree mit
weißer Schokolade
250 g Pastinaken
50 g Zwiebel
30 g Butter zum Anschwitzen
100 g Butter zum Montieren
Salz
30 g weiße Schokolade
Zubereitung:
Zwiebel in Butter glasig anschwitzen, Pastinaken dazu geben und kräftig salzen. Bei mittlerer Hitze weiter anschwitzen, bis die Pastinaken langsam Wasser lassen. Bei geringerer Hitze und geschlossenem Deckel die Pastinaken im eigenen Sud weichkochen. Bei Bedarf kann man einen Spritzer Gemüsefond oder Weißwein dazu geben. Anschließend in einem Bechermixer mit kalter Butter und der weißen Schokolade aufmontieren.
Zum Anrichten das Püree zuerst auf einem Teller platzieren dann das geschmorte Schulterscherzl darauf setzen, mit Soße abrunden und mit Speckbohnen und Kürbisbeilage dekorieren.
Rezept von Gasthof ENGELHOF