TV1 Beitrag: Rehrücken-Filet
Johannes Dickinger vom Gasthof Dickinger kocht auf TV1 ein Rehrückenfilet mit Zweigelt-Sauce, Selleriecreme und warmen Holler-Chutney.
Zutaten (4 Personen)
Zutaten Rehrücken:
1kg Rehrücken, 20g Senf, 50g Butter, Salz, Orangen-Pfeffer, Rosmarinzweige, Thymianzweige,
Butterschmalz oder Öl zum Anbraten
Zutaten Zweigelt-Sauce:
ca. 200g Fleischabschnitte vom Wild, 1l Wildfond oder Rindssuppe, ½l Zweigelt, 150g Wurzelwerk
(Sellerie, Karotten, Zwiebel), 30g Tomatenmark, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Rosmarinzweige,
Thymianzweige, Maisstärke zum Binden, Öl zum Anbraten
Zutaten Selleriecreme:
800g Sellerie, 1/4l Sahne, 50g Butter, Salz, Muskat
Zutaten Holler-Chutney:
10g Zwiebel oder Schalotten, 20g Butter, 25g Holunderbeeren, 80ml Portwein, 100g Zucker, 100 ml
Aceto Balsamico, Rosmarinzweig, Thymianzweig, Bergpfeffer, Maisstärke zum Binden
Zubereitung
Zubereitung Rehrücken:
Rehrücken zuputzen, in 8 gleichmäßige Stücke schneiden und mit Senf, Salz und Orangen-Pfeffer
würzen.
Den Rücken in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz oder Öl scharf anbraten und Rosmarinzweige
und Thymianzweige beigeben. Nach dem Anbraten das Butterschmalz bzw. Öl ableeren und den
Rehrücken durch die Zugabe von Butter veredeln. Den Rehrücken im Anschluss ca. 10 Min. in einer
Folie ruhen lassen.
Zubereitung Zweigelt-Sauce:
Fleischabschnitte in Öl scharf anbraten und das Wurzelwerk beigeben und mitrösten.
Das Tomatenmark tomatisieren und mit 1/4l Zweigelt ablöschen. Anschließend die Gewürze
beigeben und mit dem restlichen Wein und Wildfond aufgießen. Die Sauce 2-3 Stunden
einreduzieren lassen und abseihen.
Am Ende die Sauce abschmecken und mit Maisstärke vollenden.
Zubereitung Selleriecreme:
Sellerie in Stücke schneiden und in einem Topf mit Wasser weichkochen.
Anschließend das Wasser zur Hälfte abgießen, den Sellerie mit dem restlichen Sud mixen und mit
Sahne und Butter vollenden. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Holler-Chutney:
Zwiebel oder Schalotten in Butter andünsten, Holunderbeeren beigeben und mit Portwein
ablöschen. Zucker, Kräuter sowie Bergpfeffer zugeben und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Anschließend Aceto Balsamico beimengen und leicht mit Maisstärke binden.
Garnitur:
Kräuter-Sträußchen, Champignon-Köpfe und Schnittlauch-Öl
Fotocredits: TV1